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インタビュー

くろば亭　店主　山田芳央さんにインタビューしてきました。

Q１　鮪料理を始めたきっかけを教えて下さい。
父親が鮪の漁をしていて、子供の頃から良く鮪を食べていた。
それで、俺は船には乗らなかったけど、鮪料理を専門としたお店を作ろうと思った。
鳥、豚、牛に負けない色々な料理が「鮪」でできるんだよ。
例えばカツは一度蒸し焼きにしてから揚げて、特製のソースをかけるんだ。
カレーは挽肉状にしてパキスタン風にしたり、コロッケはクリームソースに玉ねぎや野菜をたっぷり入れて、いろいろ工夫しながら作っているんだ。
鮪は無限の食材！
「鮪だからうまい！」と言われるような料理を作る。
これが俺の基本。

 Q２　現在何種類の鮪料理があるのですか？
 A　現在200種類以上のレパートリーがあるよ。
すごいたくさんの種類があるんですね!
最近は中国、台湾、韓国でも鮪を食べ始めたため、自国で鮪を降ろして消費するという傾向になってきている。
刺身の部分だけ使っていると、今にきっと賄えなくなる日がくるのは明白。
だから作る側も鮪の皮から骨の髄までまるごと1本、無駄なくすべて料理していかないといけないと思う。
栄養価の高い鮪が安く、おいしく食べられて一石二鳥にも三鳥にもなると思う。		  


 
Q３　新しい料理を思いつくのはどんな時ですか？
バリに行って香辛料や食材を見ていると今度はこんなものが作りたいと、次々にアイディアが浮かんでくる。
試作中に自分の想像と違ったものができた時も、そこから新しい料理のヒントが生まれてくる。
作ってみたい料理のアイディアは頭の中にいっぱいあるけど、スペースに限りがあり、出しきれないのが現状だね。


 		  Q４　今まで作った料理の中で失敗したことはありますか？
 A　大失敗はない。
なぜかと言うと失敗というのは、自分の目指していない状態になることだけど、それが新しい料理のヒントにもなるし、勉強にもなるんだよね。
例えば鮪のベーコン。
潜水板の甘酢漬けにちょっと熱を加えたらもっと良くなると思って茹でてみたら、柔らかくなりすぎて歯ごたえがない。
それで今度は焼いてみたら、ベーコンと同じような香りがしたのでスパイスに漬けて焼いてみたら、うまい鮪のベーコンができた。
失敗もまた新たな商品開発のきっかけになるんだよね。
カルビ焼きもそう。
トロでやったらもっとうめぇんじゃないかと思ったらそうでもなかったり。

Q５　通信販売の食品を開発するのに大変だった事はありますか？
 A　加工食品として販売するのに、保健所の審査や成分の表示など、結構難しかった。
防腐剤は一切使っていないから、、どういう風にしたらうまく保存できるか、検査所から人を呼んで講習を受けた。
そうしないときちんと表示ができないからね。
防腐剤を使用すれば3ヶ月でも半年でも常温で保存できるが、俺はそういうものは使いたくないしね。
作るときも砂糖と醤油をたっぷり使い、じっくりと8時間煮込んで味をしみ込ませるんだ。水分がなくなるまであおりあげると味のしっかりついた美味しい角煮ができる。
これを真空パックにして冷凍すれば、防腐剤を使わなくても大丈夫。
うちは防腐剤の代わりに時間と手間をかけているからね。

 Ｑ６　お店に飾ってある手書きの絵や彫刻はどこで勉強されたのですか？
Ａ　絵も彫刻も全部自己流です。
心を込めてお客様に届けたいから、商品を包む包装紙も手書きにしているんだ。
アジアの仏教のお寺を見たり、仏像を見たりして彫刻の勉強している。
向こうに行った時は、宿泊先のホテルで厨房を借りて、俺の作った鮪料理を食べてもらっているよ。
これが結構好評なんだよ。
やっぱり、うまいもんはどこへ行っても誰が食べても美味しいってことなんだね。

Ｑ７　社長の元気の秘訣を教えて下さい。
鮪の赤身を毎日食べていることかな。

Q８　バーベキューやアウトドアなどで美味しく食べられる鮪料理は何ですか？
やっぱりカルビ焼きでしょう。
下味をしっかりつけてあるので、そのまま焼くだけですぐ食べられる。
それに、鮪のカルビにはタウリンがたっぷり含まれているから血液の流れを良くするし、ビタミンも豊富だから。
まさに健康食品そのものだね。
バーベキューする時も肉だけでなく、鮪もぜひ食べてみてよ。
 Q９　お店に来られた方にこれだけはぜひ食べて貰いたいというメニューは何ですか？
 A　色々あるけど、やっぱりカルビ焼きや角煮だね。
とても鮪とは思えないよ。うまいよー!!		  



本日は、お忙しい中、長時間にわたりご説明頂き、また楽しく興味深いお話を
ありがとうございました。
インタビュアー：デュアルシステム訓練生　高橋円樹


味がしっかりしみていますが、しつこくなくさっぱりした味でした。
美味しい角煮をいただき、ありがとうございました！